/ / Recepty / Zvěřina / Srnčí hřbet s hruškami
Na srnčí hřbet s hruškami potřebujete: 20g sušených hub, 1.5 kg srnčího hřbetu, 10 jalovčinek, 1 cibule, 1 mrkev, sůl, pepř, 100g másla, 5 plátků slaniny, 250 ml zvěřinového vývaru, 3 zralé hrušky, 125 ml sladkého bílého vína, 1 lžička strouhané citronové kůry, 1/2 svitku skořice, 1 hřebíček, 250g zakysané smetany, 2 lžíce brusinkové šťávy, 6 lžiček kompotovaných brusinek.
Houby dejte nabobtnat do vody. Maso po obou stranách páteřní kosti nařízněte ostrým nožem. Rozdrťte jalovčinky. Cibuli oloupejte a mrkev oškrábejte. Obojí nadrobno nakrájejte. Troubu vyhřejte na 180 stupňů. Srnčí hřbet osolte a opepřete. Vložte ho do pekáče, přelijte rozpuštěným máslem a posypte jalovcem. Podélně na něj položte plátky slaniny. Přidejte zeleninu a houby i s vodou, v níž byly namočeny. Přilijte vývar. Pečte v troubě asi 35 až 40 minut. V polovině doby pečení odstraňte slaninu. Během pečení hřbet několikrát přelijte zbývajícím máslem. Hrušky oloupejte, rozpulte a jádřince odstraňte. Bílé víno svařte s citronovou kůrou, skořicí a hřebíčkem. Vložte hrušky a vařte je přibližně 5 minut. Poté je nechte na víně vychladnout. Maso a houby vyjměte z trouby. Omáčku prolisujte sítem. Přimíchejte smetanu a brusinkovou šťávu, osolte a opepřete. Poté do ní přidejte houby. Maso vykostěte, nakrájejte na plátky a rozdělte na talíře. Přidejte k němu hrušky naplněné brusinkami. Podávejte s noky a červeným zelím.